迦南酒业2023年份的采收季，由长相思拉开帷幕，采收于9月15日开始。采收时糖度在23°Brix，总酸7g/L，是一个理想的理化指标。采收前在田间品尝果粒，可感受到白桃、百香果的味道混合着一丝淡淡的植物香气。暴露在阳光下的果实和被叶子遮阴的果实之间风味差别较大，这次采收相当于做了一次两种风格长相思的田间混合（field blend）。

除梗后的长相思在压榨机内浸渍了3小时，然后开始轻柔气囊压榨；果汁经低温澄清，开始酒精发酵，一切都很顺利。陈酿阶段的长相思分成两个批次，分别在不锈钢酒罐和法国橡木桶内陈酿。2023年份的长相思可能不会像炎热干燥年份那样果香奔放，但胜在清爽纯净，优雅协调。

2023年份多变的气候，让一些易感病品种在不同程度上遭受病害的侵袭，继而影响到产量甚至质量。迦南酒业的主力白葡萄品种霞多丽虽也遭遇减产，但反而因为结果松散得以避免雨季后期高温高湿环境导致的病害威胁，保持了相当不错的健康度。

同长相思一样，霞多丽表现出较往年略低的糖度和酸度，平均糖度22.6°Brix，酸度7.2 g/L，单个地块的葡萄成熟度均匀一致，在春夏气候起伏不定的2023年显得难能可贵。迦南酒业霞多丽在9月21日和28日分两次采收，之后做了多个批次的差异性发酵，包括野生酵母发酵、橡木桶发酵、不锈钢罐发酵等等。结束发酵的大部分霞多丽酒汁在橡木桶内进行带酒泥陈酿。

2023年的雷司令经受了非常严峻的挑战。与长相思和霞多丽相比，雷司令的萌芽和成熟时间要稍晚一些。4月的低温和7月的酷暑令雷司令生长停滞，花序轴发育不到位，果穗较短、果串过于紧实。8月暴雨过后的高温高湿天气，令果粒过于拥挤的雷司令先后感染了白腐病、酸腐病和灰霉病，且病害发展迅速。此时葡萄尚未达到常规采收标准，迫使我们调整采收和酿酒计划。

因祸得福的是，部分葡萄果实感染上了贵腐菌，最终我们决定放弃酿造常规的干型雷司令，转而计划生产迟采型的甜型雷司令。农工们精心剪除酸腐和白腐病果，保留贵腐和成熟后皱缩的健康果实，这些举措保证了酿酒原料的质量，却也让2023年份雷司令总产量损失了60%以上。

最终，雷司令的采收在10月5日和8日两天完成，贵腐感染的果实大约有60-70%。压榨后的雷司令平均糖度25°Brix，酸度也达到了7.8g/L，是理想的甜型雷司令的指标。发酵结束后的雷司令最终糖度近60g/L，馥郁芬芳，酸甜平衡。对比同样迟采的甜型2021年份雷司令，2023年份更加让人期待。

迦南酒业的灰比诺、琼瑶浆、白麝香、白诗南、米勒图高等品种，种植面积很小，可算是“试验品种”。从2020年份开始，酒庄使用这些试验品种进行了带皮发酵风格葡萄酒的尝试，2022年份将继续这一尝试。干燥的气候，让这些品种的果实非常健康，风味物质和单宁成熟充分，相对于2021年份，将会具有更多的结构感和集中度。

在年份报告中将丹魄和西拉放在一起，是因为这两个品种果粒大、果皮薄，相对其他品种而言较脆弱，在今年的极端天气条件下都遇到了同样的问题：暴雨后果粒迅速膨大造成裂果，并导致酸腐病的大规模发生。发生酸腐病时，这两个品种的成熟度距离采收标准尚远，我们不得不牺牲数量来保证质量。

两个品种在10月9日和10日两天采收完成。最终实际采收的西拉和丹魄葡萄，比预估产量低70-80%。我们将继续观察它们在陈酿过程中的发展，以决定是否依然推出单品种酒款。

2023年，南山17号葡萄园的美乐比133号葡萄园更早达到采收标准，刚好与往年情况相反。采收从9月30日开始，这个时间打破了迦南酒业美乐最晚采收时间的纪录。两处葡萄园90%的美乐在一周时间内采收完成，17号葡萄园黏土含量最高的地块则晚至10月16日完成采收。

美乐的抗病性较强，采收时的果实相对健康，但2023年转色期特殊的气候条件令一部分美乐果粒颜色较浅、果皮偏薄且果味较淡。在分选台上将颜色较浅的果实尽可能挑出来，成了分选环节的重要任务，耗费了更多人力和时间。发酵结束后对美乐进行的品鉴结果显示，2023年份美乐香气讨喜，与往年相比更加轻松易饮，呈现出年轻活泼的愉悦风格。我们将持续在陈酿阶段观察不同批次美乐的发展，再进一步决定2023年份是否推出适合陈年的珍藏级别美乐。

作为迦南酒业最晚采收的红葡萄品种，赤霞珠与其他品种一样，不可避免地受到前期极端天气的影响，但2023年9月和10月持续的好天气，让最晚采收的赤霞珠受益最多。

频繁的极端天气“洗礼”，放大了葡萄园和地块之间微风土的差异。南山17号葡萄园和133号葡萄园的赤霞珠成熟期差别较大，133号葡萄园赤霞珠于10月18日开始采收，至24日结束；17号葡萄园的赤霞珠采收则在10月25日开始，10月29日结束，这也是17号葡萄园建园以来采收赤霞珠最晚的一年。

由于采收较晚、水分蒸发，赤霞珠葡萄出现了不同程度的皱缩，但果皮保持了很好的韧性和新鲜度。葡萄的皱缩失水相当于提高了酒体的集中度，发酵阶段的品鉴印证了这一情况。作为迦南酒业种植面积最大的葡萄品种，采收后的赤霞珠葡萄也根据不同地块、品系、葡萄园分级，以及不同酵母、不同发酵工艺等差别，分成了二十多个发酵批次，为日后的调配做好了充足准备。

结束发酵的赤霞珠浓郁度理想，颜色漂亮，红色和黑色水果的果香非常突出，单宁细腻不似炎热年份强劲，整体表现出让人喜爱的温厚细腻特质。

精致而娇贵的黑比诺是迦南酒业每年投入精力最多的葡萄品种之一，2023年自然也不例外。酚类物质的成熟度是确定红葡萄品种采收时间的关键所在；对黑比诺而言，果实的新鲜度、健康度也是影响采收时间的重要因素。从9月21日开始采收，到9月30日最终完成，黑比诺的采收总共进行了5次，并分成20个批次分别进行了发酵。

2023年的黑比诺感染病害的情况相比往年严重不少。我们在采收前剪除了果穗上的病果，采收后在分选台上进一步挑出不完全符合要求的果粒，分选的严格程度远超往年。一些地块在分选台上淘汰的果粒达到了15%，因此黑比诺也成为2023年分选速度最慢的品种。另一方面，秋季较长时间的成熟期促进了黑比诺的果梗成熟，让我们有机会尝试更多带梗发酵。

近年来酒庄针对不同品系、不同地块的黑比诺，会有选择地使用不同发酵容器；在黑比诺发酵工艺上的尝试也越来越多，如野生酵母发酵、带梗发酵、整串发酵等。发酵结束后的品鉴结果显示：成熟果梗的加入，为黑比诺葡萄酒带来更多结构感和迷人的花香，令人欣喜；Dijon品系的表现，在2023年独特的气候条件下显得尤为突出。

2023年是特殊的，但我们更愿意称之为“不凡”。

它的不凡首先在于气候上的极端现象，一次又一次“逼迫”人们打破对环境认知的边界，切身感受大自然的存在，意识到不确定才是它唯一的确定，继而重新审视自身与自然之间的关系。

在葡萄园里，这些“极端”将平时不被注意的微小差别、藏匿于暗处的隐患、未曾显露的弱点，一一暴露出来，放大给我们看，让我们得以检视过往工作的不足、疏漏甚至错误。

同样也是这些极端，让土地和葡萄有机会用另一种方式“介绍自己”，展现出我们未曾预料的顽强和力量，让酒庄团队用心聆听和理解它们的反应，共同完成具有诗意的表达。

2023年的不凡，将在经过时间的洗礼和凝练后，成就又一部精彩诗篇。

让我们共同期待。

冷凉气候下的新鲜果香和活泼的酸度，是迦南酒业白葡萄酒始终追求的风格。8月中下旬和9月干热的天气，加上高海拔带来的昼夜温差，加快了糖分和风味物质的积累。天气预报9月将持续干热，因此酒庄在9月10日提前对小部分地块的霞多丽进行了采收，采收时果实糖度在23°brix左右，酸度达到9g/L。

9月14日第二批采收的霞多丽糖度23.5°brix，9月18日进行最后采收，此时糖度已经接近24.5°brix。不同的成熟度，带来不同的风味轮廓和口感，也为日后不同级别的霞多丽调配提供了可能，让酿酒师有更多的选择。

酿酒团队对2022年份霞多丽做了两个尝试，首先是发酵前的低温浸皮处理，以此增加葡萄酒的酒体和风味浓郁度，酒精发酵结束后的品鉴，初步达到预想效果，还需要在后期陈酿中继续观察品鉴。其次，对在橡木桶中酒精发酵的两个批次的霞多丽做了苹果酸-乳酸发酵处理，苹乳发酵非常顺利，为半年后的调配增加了一个选择。与此同时，酒庄继续保持40%左右的霞多丽在橡木桶内进行酒精发酵，并适当增加了法国旧橡木桶的比例。

雷司令是迦南酒业每年采收最晚的白葡萄品种，2022年的采收直到10月6日才开始进行。迦南酒业的雷司令种植在两个土壤条件差异性较大的区域，往年会有1-2周的采收时间间距，2022年温热的天气使得两个区域的雷司令成熟度接近，加上采收前的霜冻影响，因此没有做间隔较大的两次分开采收。

10月6-8日，酒庄完成了全部雷司令的采收，糖度在22.0°brix-22.5°brix，酸度在6.5g/L-7.5g/L之间。部分雷司令与霞多丽一样，做了发酵前的冷浸皮工艺。2021年迦南酒业做过这样的实验，推出了探索系列的《重塑之书》浸皮雷司令干白，受到广泛关注，也获得James Suckling 94分的肯定，今年我们适当增加了浸皮比例。2022年份的气候对雷司令非常有利，现在已经可以看出，这个年份的雷司令将会非常典型，丰富饱满，结构出色。

长相思的采收在9月12日进行，采收时糖度接近24°brix，酸度7.9g/L。种植长相思的地块中，南侧和北侧土壤有一定的差异，体现了植株长势的差异。长势中等的葡萄树，果实表现出热带水果、成熟白桃的香气；长势较旺盛的植株果实则表现为百香果、黄杨和植物芽孢的香气。两部分长相思同时采收，增加了长相思酒款的复杂度。

迦南酒业的灰比诺、琼瑶浆、白麝香、白诗南、米勒图高等品种，种植面积很小，可算是“试验品种”。从2020年份开始，酒庄使用这些试验品种进行了带皮发酵风格葡萄酒的尝试，2022年份将继续这一尝试。干燥的气候，让这些品种的果实非常健康，风味物质和单宁成熟充分，相对于2021年份，将会具有更多的结构感和集中度。

迦南酒业的美乐栽种在南山17号葡萄园中，既是每年最早采收的红葡萄品种，也是2022年采收周期最长的品种。2022年，美乐葡萄在9月12日开始采收，最后一个地块于10月7日采收完毕。

无论年份气候冷凉还是干热，美乐都是迦南酒业表现最稳定的红葡萄品种。南山17号葡萄园的美乐树龄都在10年以上，正值壮年。2022年份干热的气候给美乐带来饱满的酒体和庞大的结构。

值得一提的是，10月7日最后采收的美乐，树龄14年，所在地块黏土丰富，土壤相对肥沃，葡萄长势较强，采收因此相对推迟。经过更长的生长周期，这个地块的美乐表现出非常饱满的酒体和强劲的单宁结构，陈年潜力凸显无疑。

黑比诺的采收从9月16日开始，至9月29日结束。最先开始采收的品系是Dijon113、Dijon114和Mariafield，之后是Wädenswil、Pommard、Dijon777和Swan。Dijon113和Dijon114对于病害的抗性较弱，越到成熟后期，病害的压力越大，因此是每年最早采收的两个品系。2022年份的天气对黑比诺非常有利，大部分黑比诺品系都是在最佳的状态采收的。

Swan和Dijon777的情况则有些不同。为了让这两个品系酚类物质充分成熟，多等待了一段时间，采收前一些果实出现了皱缩现象。虽然果皮依旧坚韧，但皱缩的果实增加了糖度，达到25°brix-26°brix。偏高的酒精度将带来更直接、更有力的葡萄酒，我们会在陈酿结束后将它们和早期采收的黑比诺品系酒液进行调配，让酒体更加平衡。

黑比诺是最擅长表达风土的品种，也是每年发酵工艺最为复杂的品种。酒庄将不同品系和地块的果实分开，独立发酵。2022年份黑比诺发酵结束后，有20个不同批次的黑比诺。酿酒师根据情况为不同批次做出不同的工艺选择：人工筛选酵母或野生酵母，部分带梗发酵或除梗发酵，不锈钢酒罐、橡木桶发酵或陶罐发酵…… 正是这种复杂性，造就了精彩的诗百篇黑比诺葡萄酒。

西拉的采收于9月24日开始，10月9日结束。西拉是诗百篇红葡萄品种中，除了黑比诺之外，最“脆弱”的品种。每年成熟期降雨提升空气湿度，有可能引起灰霉病、酸腐病等病害，对果实健康形成挑战。2022年采收前持续的晴朗天气，给葡萄的健康带来了保证。健康的葡萄也让分选工作变得轻松许多。

不同于过去两年的冷凉气候带给西拉明显的细腻和优雅，晴朗干热的天气让2022年份的西拉颜色更加深邃，具有更突出的集中度和结构感。酒庄对2022年份西拉尝试了部分带梗发酵，希望能获得更多的复杂性，让我们拭目以待。

2022年份的丹魄于10月7日开始采收。随着种植团队对丹魄积累越来越丰富的认识，以及对葡萄园管理措施的不断探索和调整，这一品种的采收变得越来越晚，果实的生长期得以延长，积累更加丰富的风味物质。

浓郁和集中一直是诗百篇丹魄干红最典型的特征。2022年份的丹魄与往年相比，更多了一些花香，同时不失新鲜度和优雅，是一个非常值得期待的潜力年份，称得上是迦南酒业通过长期摸索实践，不断提升葡萄酒质量的代表型产品。

2022年份本应是晚熟品种赤霞珠的极佳年份，但10月4日突如其来的一场霜冻，让赤霞珠的成熟充满了变数。这次霜冻让80%的赤霞珠叶片受冻严重，1-2天内叶子变得干枯缩水。欣慰的是，栽种在南山17号葡萄园东南侧和靠近入口的部分地块没有遭受到冻害，叶片新鲜完整。

由于此时赤霞珠尚未达到预期成熟度，酒庄决定让赤霞珠在树上多挂几天，以期减少果实中植物类的气息，同时增加单宁的成熟度。受早霜影响的赤霞珠，分别于10月10日在南山133号葡萄园、10月15日开始在南山17号葡萄园开始采收。没有受到霜冻影响的赤霞珠则在18日结束采收。这也意味着迦南酒业2022年份的红葡萄品种，全部于10月18日采收完毕。

受霜冻影响的赤霞珠通过推迟采收，在相当程度上降低了植物类香气，成熟果香占主导，单宁的质量也有所提升，但在发酵时，酿酒师还是决定不做长时间浸渍，在发酵结束后4-6天就进行了皮渣分离压榨。没有受到霜冻影响的赤霞珠，在酒精发酵结束后经过8-10天的浸渍，之后再进行皮渣分离压榨工作，以期浸提出更多成熟的酚类和香气物质。这些没有霜冻影响的赤霞珠批次酒液，将会是2022年份诗百篇珍藏和庄主珍藏的来源。

2022年的红葡萄酒整体表现很出彩，尤其是黑比诺、美乐、西拉和丹魄，成熟充分，果实内香气和酚类物质丰富，大部分批次的发酵浸渍的时间也比平均时间多出了3-5天的时间。这一年的赤霞珠亦可谓经历特殊，忠实反映了怀来产区在一年中的气候变化。

2021年份的冷凉多雨气候，为葡萄园管理增加了压力，但在迦南酒业平均海拔1000米的北山16号葡萄园，冷凉天气对栽种的白葡萄品种和黑比诺却是利好的。2021年份的诗百篇白葡萄酒和黑比诺，一定会惊艳四方。

• 霞多丽
  冷凉年份下的白葡萄酒酸度可以支撑酒体，这样的酒具有更大的陈年潜力，橡木桶陈酿时间和瓶装酒陈放时间可以更长。迦南酒业的霞多丽干白具有果香极其浓郁的特点，经得住橡木桶陈酿，不会被橡木味喧宾夺主。酿酒团队借由对每个品系分批次发酵管理，尤其针对表现顶尖的霞多丽，采用橡木桶内发酵和6-8个月陈酿的工艺，给予充分时间让果香和橡木香气充分融合。自酒精发酵将结束时，定期搅桶，根据发酵进度，由每天一次过渡到每周一次。这样有利于酒泥中的酵母自溶后释放黄油、面包等复杂香气物质，增加酒的复杂性。
• 雷司令
  雷司令是很令人期待的品种，在葡萄发酵过程中，这几个发酵罐附近散发着白花的香气，每次经过都不由自主地多停留一些时间，享受扑鼻的香气。诗百篇的新年份雷司令一向具有清爽酸度，迷人白花香气和活泼的气质，2021年的冷凉气候更突出了这些特点。
• 长相思
  在天气炎热或温和的年份，长相思典型的热带水果香气闻起来令人愉悦；冷凉气候下，品种香型表现则更加内敛。相对2019年炎热天气下散发出热烈而浓郁的榴莲蛋糕味，2021年长相思表现出更多成熟芦笋和百香果类香气。不由得感叹，即使是在同一个地块生长的同一品种，面对不同的天气，葡萄的自然生长成就了每一个风格独特的年份。
• 黑比诺
  黑比诺作为最娇贵的品种之一，今年表现可喜。这得益于北山16号葡萄园适度降水、少病害和种植团队应对极端天气的果断，尤其是冰雹后及时疏果，有效控制病害潜在发展的可能。今年生长期较低的有效积温，使得物候期稍微延后，但足够使果实酚类物质成熟，同时保留了良好的酸度。

酿造团队依不同地块、不同品系，将黑比诺分成不同的小批次发酵，这不仅有利于理解不同品系在不同年份的表现，还为在后期陈酿、调配等工艺留下选择空间。酿酒师将针对个别批次选用不同桶龄、不同类橡木、不同烘烤时间的橡木桶，进行不同时间长度的桶储，之后再进行细致的调配。地块的“微风土”、品系差异和灵活的酿造工艺，为黑比诺这个单一品种创造出无尽的可能性，为葡萄酒带来立体、丰富、复杂的特质。

对绝大多数红葡萄品种而言，寒冷、多雨是令人头疼的两个词。“风土（terroir）”的概念里，除了气候、土壤和植物外，还包含了人。对不特别喜欢冷凉气候的红葡萄品种来说，人的角色在2021年份起到了比以往更加重要的作用。对迦南酒业酿酒团队来说，不存在好年份和坏年份之分，每个年份都是自然赐予我们的礼物，顺势而为、倾听自然的表达是诗百篇葡萄酒始终强调的内涵。

在海拔500-600米的南山17号葡萄园和133号葡萄园，低温延迟了葡萄的物候期，使酚类物质的成熟缓慢许多，频繁降雨增加了病害发展的可能，一场冰雹砸坏了正在发育的果实，种植团队遇到田间管理的挑战，酿酒师也必须把握每个品种采收的时机，每次决策都是一场博弈。总体而言，2021是博弈成功的一年！

对于早熟品种美乐（Merlot）而言， 酿酒师并不担心果实的成熟度， 2021年的美乐依然会保持甜美柔顺。西拉（Syrah）、小西拉（Petite Syrah/Durif）的果穗紧致，冷凉多雨的9月给这些品种的病害管控带来不少挑战，采收时的糖度也低于炎热年份。风土中所谓“人”的影响，在酿酒部分从葡萄分选开始体现——分选台两侧站满10个人，刻意地降低传送带速度，葡萄串选与粒选格外精细，保证进入酿酒环节的都是精选出来的高质量葡萄。入罐后的葡萄醪香气四溢，其中小西拉在酒精发酵后期展现出独特的芝麻香气，令人联想到冷凉勃艮第产区的高级干红。

年份的冷凉特征显露出来后，令人担心赤霞珠（Cabernet Sauvignon）这样的晚熟品种是否能够完美成熟。酿酒师决定耐心等待，延迟采收破历年纪录，最终葡萄成熟度理想，让人放下心来。最后一批赤霞珠的采收在11月初一场大雪之后，踏雪采收让人联想到冰酒葡萄园的采收场景。延迟采收导致果实失去了一部分水分，稍有皱缩，果肉则更加浓缩，有可能带来诗百篇赤霞珠葡萄酒风格的创新。

红品种葡萄发酵前，酿酒师根据每个地块和品种的葡萄品质决定工艺。针对2021年冷凉气候的特点，适当缩短冷浸渍时间、降低发酵温度、发酵后期排籽、减少后浸渍时间，不仅能够保留葡萄的果香，还能够尽可能地减少劣质单宁的萃取。

对于最优品质的葡萄，进行小批量开放式发酵，即在2吨容量的无盖木箱中进行发酵。酒庄为迷你发酵容器添加了温控设备，使葡萄汁能够不急不徐地完成酒精发酵，生成更多香气物质。红葡萄品种的苹果酸-乳酸发酵在橡木桶内进行，同样考虑到冷凉年份的特征，酿酒师决定增加旧橡木桶的比例，后期还会根据实际情况调整橡木桶陈酿时间，从而打造出细腻优雅的口感，这也将是2021年份诗百篇葡萄酒表现出来的整体风格。