霞多丽是每年最早采收的白葡萄品种。2025年8月至9月初，部分霞多丽地块中已发现灰霉病迹象，此时已接近采收期，无法使用任何药剂，情况一度令人担忧。所幸9月中下旬天气转好，病害蔓延得到控制，加上采收前对染病果穗的人工剔除，整体葡萄健康状况仍令人满意。

与2024年相似，在潮湿多雨的年份中，只要葡萄健康，霞多丽依然展现出值得期待的品质潜力。9月15日至9月29日，酒庄分7次采收了霞多丽，采收顺序不仅与品系、砧木有关，也综合考虑了地块的土壤与地形差异。夜间和凌晨的低温采收，最大程度保留了果实的芳香和新鲜度。

采收后的霞多丽，整体糖度集中在22–23.5°Brix，酸度在7.0–8.5g/L之间，理化指标十分理想。酒庄采用整串压榨与除梗压榨并行的方式，区分轻压与重压葡萄汁，自然澄清后分开发酵。

近几年，根据霞多丽的不同地块特性与压榨后汁液的风格，酿酒团队分别选用野生酵母或3种不同的商业酵母，在228升橡木桶与不锈钢罐中发酵。2024年，降低了新桶比例并延长3个月桶陈时间，效果良好，2025年将会延续这一策略。

长相思是一个易染病品种，在2024年的严苛天气条件下产量损失严重。2025年天气条件虽相近，但通过田间管理的调整，整体健康状况明显改善，产量与质量均有所提升。

采收于9月21日和22日分两次完成。虽然长相思种植在北山16号葡萄园的同一个地块，但因土壤差异明显，成熟度并不一致，因此分区采收。田间品尝时，成熟度较高的果实，带有更多的香梨和蜜桃的风味，长势较强；成熟度略低的果实有芽孢和植物清新的气息。压榨时进行适度除梗浸皮，以增加风味浓郁度。

长相思的发酵仍以不锈钢罐为主，2025年因产量受影响较小，增加了一部分橡木桶发酵，陈酿后再与不锈钢酒罐中的酒液进行调配。

雷司令在2025年的表现与长相思相似，尽管依旧受到病害的影响，但整体状况明显好于前两年。9月30日首先采收了砾石含量最高的地块，其余的地块在10月3日及4日分两次完成。9月底至10月初的良好天气拉近了不同地块的成熟节奏，往年采收需要超过一周时间，在2025年仅用了3–4天。

经历了2023、2024两个未能生产干型雷司令的年份之后，2025年终于具备条件推出受市场欢迎的干型雷司令。发酵环节，我们尝试了两款德国雷司令专用酵母，并首次引入500升法国旧橡木桶进行发酵，在保有香气和新鲜度的同时，为酒款增加结构与层次。

灰比诺（Pinot Gris）成熟较早，于9月20日和21日完成采收。采后除梗、轻微破碎，带皮入罐发酵，在第三天进行果汁与皮渣的分离，继续完成发酵，以期提升风味层次与酒体厚度。

琼瑶浆（Gewurztraminer）、茵伦芬瑟（Enrenfelser）、米勒图高（Muller-Thurgau）等品种因单一品种产量有限，且成熟期与主力品种重叠，因此决定延迟至10月5日进行统一采收。至此，北山16号葡萄园2025年最后一批葡萄采收完成。混合压榨后的葡萄汁糖度接近23°Brix，酸度良好，因此决定保留部分残糖，酿制出一款半甜型葡萄酒，有芳香型品种的加持，会让这款酒芬芳馥郁，甜美诱人。

黑比诺始终是采收与酿造中最考验细心、耐心和判断力的品种。它的感病性高于霞多丽，敏感的带皮发酵过程又需要格外细致的管理，因此对健康状况与成熟度要求极高。

2025年的灰霉、酸腐等病害明显，严重影响采收节奏，采收顺序的制定与协调也成为酿酒团队每日最重要的工作之一。首次采收从Dijon 113、Dijon 114两个品系开始，于9月22日进行；随后连续8天每天进行小批量采收，每日仅采收3–5吨，最终以Swan品系结束。

发酵时分地块与品系，采用喷淋循环与压帽相结合的管理方式，在数个2–3吨小罐中进行。2025年整体成熟度较好，但多雨天气使酚类物质含量稍有不足，因此延长了2–4天的发酵后浸渍时间。发酵结束后，共得到18批次的黑比诺原酒，是2025年批次最多的红葡萄品种，目前的品鉴结果是令人欣慰的。

秋季偏多的降雨会令晚熟品种成熟延迟，美乐早熟的特性本应在这样的条件下显现其优势，但由于成熟期持续降雨和随之而来的病害压力，美乐的酚类物质积累不足，粉果的比例反而明显高于其他红葡萄品种。

美乐的采收于9月29日至10月3日分三次完成，采收前和采收时在田间剔除了大量病果和粉果，采收后又经过严格的手工分选，最终总产量不及常规年份产量的30%。

在酿造环节，品质潜力较好的地块选用了适用于陈酿的酵母，并适度延长浸渍时间；其余地块则进一步降低发酵温度，采用更温和的萃取方式，多数酒液在发酵后使用不锈钢罐陈酿。目前来看，2025年的美乐将无法达到珍藏级别的品质。

9月及10月初的良好天气一度为晚熟的赤霞珠带来希望，但10月8日至10日连续三天降雨，迅速改变局势。随后，天气预报10月20日将有寒流来袭，最低气温降至-2℃，赤霞珠不得不提前采收。从10月14日至19日，采收持续了6天，比天气相似的2024年提前约10天，酿造的挑战显著加大。

迦南酒业的赤霞珠种植在南山的两处葡萄园，分布广、地块多样，在困难年份反而成为优势， 5-6个不同区域的地块表现突出，分别进行了精细采收与小罐发酵，希望充分释放这些批次的潜力。2025年份的赤霞珠，糖度多集中在22–23°Brix，整体风格偏向清新易饮。发酵管理的核心在于突出果香的同时，尽量降低植物风味与不成熟单宁。冷凉年份风土赋予赤霞珠果香更加清新幽雅的特征，在2025年再次得到印证。

西拉的健康状况明显好于2024年，充沛降雨使其在10月初之前始终保持旺盛生长，果粒健康饱满。为避开10月8日的强降雨，采收略有提前，于10月3日、4日及7日分三次完成。

参考2024年果香与典型性良好、单宁纤细、结构柔和的表现，2025年份西拉在发酵过程中，酿酒团队每日品尝作出判断，适度增加循环量并延长了浸渍时间。最终呈现出的变化，将在陈酿过程中逐步显现。

丹魄是近两年受影响最严重的品种，2024年的果实质量甚至没有达到采收标准。2025年，白腐、灰霉与酸腐病害是丹魄遇到的最大挑战，8月尚硕果累累，至9月底已几乎颗粒无收，最终收获不到常规产量的10%。

诗百篇丹魄干红作为市场上少见的中国丹魄葡萄酒，长期以来受到消费者的认可与喜爱，生产团队格外珍视这一品种，如何在挑战年份中应对病害，是团队亟需攻克的课题。

与其他白葡萄品种相比，雷司令（Riesling）通常具有更高的酸度和更低的pH值，理论上对病害具有更强的抵抗力。但雷司令的果皮薄而敏感，这让它格外容易感染病害，尤其对天气条件不佳年份容易爆发的灰霉病、酸腐病和白腐病抵抗力较差。

2024年对雷司令来说是一个挑战重重的年份，过早出现的病害和迅猛的感染让我们措手不及。种植团队在7月便发现一些果穗感染了白腐病；8月，酸腐病和灰霉病又接踵而至，葡萄园东侧地块的雷司令感染尤为严重，西侧地块情况稍好。进入9月后，持续的阴雨天气使得东侧地块的病害进一步恶化，80%的果串都受到了不同程度的感染。为了避免颗粒无收的局面，我们不得不与时间赛跑，在9月6日提前“抢收” 东侧地块的雷司令，采收产量不足正常年份的30%，病害影响可见一斑。

提前采收的雷司令保持了超过10g/L的酸度，但糖度只有19°Brix（正常年份糖度高于22°Brix），如果酿造成干型葡萄酒，将与诗百篇雷司令葡萄酒一贯的风格差异颇大。因此，酒庄决定尝试用这批“仅存”的雷司令酿造传统法起泡酒。充满挑战的2024年份，将会为这个本就特殊的酒款留下不寻常的印记。

西侧地块的雷司令起初状况稍好，我们决定暂缓采收，期待这些葡萄能在后期达到更理想的成熟度。然而，持续的阴雨天气让病害迅速扩散，几乎摧毁了所有果串。最终，西侧地块的雷司令不得不被彻底放弃。

在充满挑战的年份，我们愿意为追求恒定的品质而做出冒险尝试，但风险总是难以预料。2024年份，诗百篇特选雷司令将遗憾缺席，而酿造的实验性酒款将带着独特的风土印记在未来与我们见面。

相较于其他品种，霞多丽（Chardonnay）在2024年份表现出了更强的抗病性。在其他白葡萄品种面临巨大挑战，甚至损失严重时，霞多丽的表现令人欣慰和期待。尽管少数黏土较多、长势旺盛的小地块仍有约15%的植株受病害侵染，但大部分霞多丽果实健康状况良好。

良好的健康状况允许我们进行更为精细的采收，采收时间也因此拉长。采收从9月18日到10月10日分为5次，历时3周，创下了迦南酒业采收季跨度最大的纪录。采收前的多次田间品鉴结果显示，在2024年的冷凉天气条件下，霞多丽的糖度略低于往年，酸度稍高，虽然没有干热年份的浓郁果香，但平衡感极佳、果味丰富，非常适合酿造优雅风格的干白葡萄酒。

根据地块分级及当年表现，酿造团队对采收后的霞多丽分别进行了整串压榨、除梗压榨和短时间浸渍后压榨等不同处理。经过自然澄清后，再分别在不锈钢酒罐和橡木桶内进行酒精发酵。相比前两年，2024年份增加了橡木桶内霞多丽的野生酵母发酵比例。酒精发酵结束后，15个批次中的2个批次进行了苹果酸乳酸发酵。这些差异化的酿造工艺能够为今年春季调配提供更多的风格选择。

黑比诺，一个既能让人极度狂喜，也会致人胆战心惊的品种。它拥有精致优雅的香气和酒体，风格多变，令人着迷；但脆弱的果皮使得这个品种对天气变化极为敏感，非常容易感染病害。2024年，灰霉病、酸腐病和白腐病同样给黑比诺造成巨大损失，产量损失高达70%。在这样的情况下，采收时在田间执行严格精细的果实筛选尤为重要，必须确保进入发酵环节的葡萄都是健康纯净的。

与白葡萄品种不同，红葡萄需要成熟的酚类物质来提升单宁质量和结构，因此无法像对白葡萄那样，用提前采收的方式减少产量的损失。9月19日， Dijon113和Dijon114两个品系最先达到标准开始采收；Swan品系最后成熟，采收迟至10月12日。迦南酒业7个品系的黑比诺均损失严重，但依然分为9次采收，耗时24天，而在正常年份通常只需15-20天左右。

黑比诺的发酵同往常一样，按照品系和地块分开进行。我们只选择了一种酵母进行发酵，以突出品系和地块对黑比诺的影响。延续之前的试验，团队针对不同品系和地块，采取除梗发酵、部分带梗整串发酵、封闭式发酵和开放式发酵，并执行不同的循环、喷淋方式，最终发酵完成的黑比诺共分为13个批次。这些试验为特殊的2024年份黑比诺带来了不同特质的酒体和结构，相信会对未来的调配有所助益。

在品鉴发酵完成的2024年份黑比诺之后，我们对它抱以信心。尽管冷凉多雨的气候给黑比诺带来了病害的挑战，但只要采收的葡萄健康，这个品种依然令人充满期待。

美乐（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）这三个品种的抗病能力相对较强，产量损失相对较小。2024年份冷凉多雨的气候对它们最大的影响，体现在酚类物质和风味物质的发展上。

美乐在转色期进展不顺利，直到采收前仍有部分果实的颜色呈现粉紫色而非深邃的蓝紫色，这一点与2023年份相似；后期感染灰霉病也使一些地块的美乐产量大幅降低。迦南酒业于10月5日开始采收美乐，此时各个地块的美乐均已接近当年天气条件下成熟的“极限”。10月10日采收结束，历时5天，是历年来不同地块美乐采收间隔最短的年份之一。

品丽珠的健康状况在红葡萄品种中是最好的，但这个品种的酚类物质成熟对气候要求极高，甚至比赤霞珠还要挑剔。团队在田间品尝时，感到果香的典型性和单宁含量与往年相比略有不足，鉴于品丽珠当时有着较好的健康度，我们决定推迟采收时间，以提升它的浓郁度和集中度。迦南酒业种植品丽珠的地块，具有比较明显的差异性，采收分为3次进行，首批于10月12日采收，采收时品丽珠果皮轻微皱缩，风味由此得到一定程度的浓缩；之后再等候了超过10天时间，于23日、24日采完最后两批品丽珠。

2024年份的赤霞珠采收时间最晚，推迟至10月21日方才开始，直到28日结束，是赤霞珠采收最晚的年份之一。为了保证葡萄的成熟，我们一次次地田间巡查并结合天气情况加以判断，耐心等待果实最终达到成熟标准。赤霞珠采收的最后阶段受到了霜冻的威胁，但未到令人担忧的程度。2022年的经验告诉我们，只要把握好采收时间，便可以有效降低少数地块赤霞珠单宁中的植物气息。

在2023和2024连续两个挑战年份，西拉（Syrah）和丹魄（Tempranillo）这两个品种受到的影响都是最大的。

果皮较薄、成熟较早、对天气变化更加敏感的丹魄，很早就感染了病害。彼时各项指标距离采收要求还有很大差距，无法酿出符合迦南酒业基本水准的葡萄酒，因此我们不得不继续等待。在等待的过程中，病害迅速侵染了所有地块的丹魄，几乎没有一串葡萄是完整健康的。别无他法，我们只能放弃，丹魄是雷司令之外，另一个不会出现在2024年份诗百篇葡萄酒系列的品种。

西拉的情况与2023年相似，葡萄裂果导致酸腐病感染严重，采收因此进行得极为缓慢，即便经过几近“外科手术级别”的精细采收，产量损失也接近八成。经过4-5天的低温浸渍和2周左右的酒精发酵与浸皮，最终的西拉葡萄酒虽然不具备干热年份的集中度，但有着纯净的花香和果香，以及柔和精致的单宁，依然很好地完成了对这一特殊年份的表达。