2020年尾至2021年入春前的冬季，大多数日子都是晴朗天气，温度略高于往年平均水平，整体上给人留下暖冬的印象。然而，自2009年建园以来的低温极值，恰恰也是在2021年一月份创下的。

整个怀来产区冬季少雪、空气干燥，海拔1000米的迦南酒业北山16号葡萄园，于一月寒潮期间测到了-28℃的低温，南山133号葡萄园和17号葡萄园更是经常大风凛冽，虽然葡萄藤早已在土里沉睡，酷寒依然带来一定威胁。好在寒潮持续的时间不长，迦南酒业所有苗木都是抗寒性强的嫁接苗，冬季葡萄园也有留守的同事每日巡视。2021年年初的极端低温虽令我们不安，但并不算太焦虑，只静静等待春天的到来。

三月末四月初，怀来产区大地回春，万物复苏，葡萄进入出土阶段。

2021年的三月降雨不断，温度偏低，月内降水量达到38.9毫米，为历年之最。较多雨水很好地保持了葡萄出土前的土壤湿度，有利于后期的萌芽，但早春的低温也增加了霜冻的风险。为避免风险，酒庄推迟了葡萄出土上架时间，帮助葡萄安然度过霜冻期。与此同时，团队根据不同葡萄园和地块的气候、土壤差异，调整出土顺序，以便拉开秋季采收顺序，为葡萄创造最好的成熟条件。

四月寒冷，整月平均日有效积温仅为历年平均值的60%，气温回升缓慢。低温天气令葡萄伤流现象不明显或者不连续，萌芽比平均时间晚4-6天，出芽也不甚整齐。三个葡萄园的管理团队根据各自不同的局部气候和土壤特性，制定了利于提高地面温度、促进葡萄根系活动的工作计划，帮助葡萄应对寒冷天气。4月30日，准备度过五一小长假前，却突遇降温和降雪，北山16号葡萄园测到0.6℃的低温。团队密切关注，反应及时，没有让低温伤到刚刚萌发的葡萄嫩芽，可谓有惊无险。

五月雨水增多，气温持续偏低，枝条生长相对缓慢，整个花期推迟了近10天。进入六月，温度、降雨均恢复到往年的正常水平，北山16号葡萄园的霞多丽率先在6月10日开花。

花期降雨会影响葡萄坐果，进而影响葡萄的质量和产量。种植团队在这段时间为葡萄喷施微量元素，补充营养，葡萄的坐果最终完成得很好。花期降雨还会增加病菌侵染的风险，尤其对果穗紧实的西拉、小西拉等品种，因为及时关注照护，病菌防治工作卓有成效。

夏至之后，降雨量逐渐增多。北方山区地形复杂，天气多变，容易发生冰雹。对于怀来产区来说，冰雹是每年入夏后必将面临的挑战之一。2021年6月下旬，怀来产区一共降下4次冰雹，地势相对开阔的南山葡萄园遭遇了一次，海拔更高地形更复杂的北山16号葡萄园则遭遇了两次。

通常来说，被冰雹损伤的果粒极易感染病菌，需要在最短的时间内进行药剂防治，预防后期的病害。冰雹对三处葡萄园的每个地块都造成了不同程度的损伤，酒庄花费不少人力和精力进行清理和保护。所幸2021年物候推迟，遭遇冰雹时果粒只有米粒大小，虽然损伤不少，降低了产量，但留在果穗上的果粒基本没有受到损伤。冰雹意外地帮助我们进行了疏果，减少雨季果穗病害的发生几率，这是2021年份又一次“有惊无险”。

七月份气温终于抬头，平均积温达到378.8℃/D，又一次打破酒庄建园以来的历史纪录。与此同时，七月份的降雨量在北山和南山的葡萄园表现出两个极端：北山16号葡萄园七月降雨明显少于往年，几十公里外两处南山葡萄园则在七月中旬连续降下大雨。夏季的气温和降水有效缓解了物候期的延后。随着降雨，灰霉病偶有发现，但由于入夏以来平均较低的温度和错位的生长期，再加上严格密切的观察和管理，葡萄没有受到明显影响。

与往年一样，七月和八月完成了全年一半的降雨，整体来说气温依然偏低，葡萄的转色与2020年相比，推迟约5天。七月底，葡萄慢慢进入转色期。南山葡萄园中，最先转色的是丹魄和西拉，其次是品丽珠和美乐、赤霞珠等品种。北山16号葡萄园的黑比诺则在8月10日发现有转色果粒，可见经过六月到八月的自然升温和人为照顾，春天物候延迟已被追回了一半。

八月温度低于历史均值，较低的气温令葡萄转色变慢，缓慢积累更多的酚类物质，这或许并不是一件坏事。但2021年葡萄整体成熟速度不一致的趋势，带来更多葡萄园工作。工人们加速了摘叶的操作，并加大力度进行中耕除草、清理转色不均的果粒，促进转色的一致性。至八月底，经过近一个月的时间，迦南酒业三处葡萄园所有品种的葡萄转色均告结束。

经历较高温的七月、较低温的八月之后，九月份整体气温再次提升，高出平均值约15%，降雨也略高于平均值。葡萄生长良好，成熟不紧不慢，这时候葡萄园采收的准备工作已提前做好。虽然预测采收推迟，但我们并不着急，只等葡萄慢慢积累。

十月气温偏低，雨水前多后少。受益于整体偏冷凉的气候，即使九月雨水稍多，病害也没有太多发展。各个葡萄园和地块、品种的采收时间拉开了间隔，使得采收工作可以有条不紊地进行。

2021年生长季受到低温影响，为使葡萄达到完美成熟状态，采收比以往延迟。北山16号葡萄园的白葡萄从9月29日开始采收，至10月16日黑比诺采收结束，采收时间平均比2020年推迟了7天。

两处南山葡萄园，成熟最早的美乐在10月2日开始采收，比往年推迟了大半个月。之后顺次是丹魄、西拉、小西拉、马瑟兰、赤霞珠和其他试验性红品种。大批量采收一直持续到10月29日，最后一部分赤霞珠则在11月9日踏雪完成收尾工作，又一次创造纪录。

随着采收的进度，修剪工作也在十月下旬同步开始。北山16号葡萄园以白葡萄品种为主，采收较早，留出了充分的时间补充水份、整理园区，为下一年打好基础，葡萄园冬剪和埋土的工作也开始得更早。南山两处葡萄园由于采收延迟至10月底，后续工作稍显紧张。

11月初，本年度最凶猛的寒潮猝不及防地降临， 11月6日大到暴雪的警报来临，北山16号葡萄园在当天下午结束全部人力工作，拖拉机于夜间11点多顶着风雪完成埋土。11月6日晚至7日的降雪和新冠疫情的防控，则使南山两处葡萄园的工作陷入困局。为了与寒潮抢时间，酒庄临时招募大批工人抢攻，却因路面结冰和疫情防控政策无法进入园区工作。为保证埋土工作，酒庄动员所有部门人员一起投入作业，共调动上百人突击工作，两天之内完成了将近400亩的压条工作，堪称奇迹。

大雪也对埋土工作提出了新的要求。酒庄采用的机械直接埋土方式，因为雪块会掺进土壤中，融化后形成中空，使枝条暴露或透风。酒庄为应对2021年冬季的葡萄园积雪，先使用机械清理一遍积雪，再进行埋土，这使埋土工作增加了一倍甚至更多的的工作量，更增大了难度。

积雪在三天后开始融化，工人也陆续进入园区工作，所有的工作都回到了原来的节奏。11月20日，燕山上的积雪尚未消融，呈现出怀来产区冬季特有的安静与平和，迦南酒业三处葡萄园的年度工作宣告结束。

怀来冬天的静谧安然，很难让人相信葡萄生长期间天气曾如此刁蛮任性。从初春展藤到深秋回归土地，葡萄树每天都要面对可能突如其来的天气变化。地域性和不确定性是自然表现出来的常态，常给我们的工作带来难题，却也正是每个年份独特性的来源。再次感谢所有呵护照顾葡萄园的人们，在这极为特别的2021年，辛苦而用心的付出。

2021年份的冷凉多雨气候，为葡萄园管理增加了压力，但在迦南酒业平均海拔1000米的北山16号葡萄园，冷凉天气对栽种的白葡萄品种和黑比诺却是利好的。2021年份的诗百篇白葡萄酒和黑比诺，一定会惊艳四方。

• 霞多丽
  冷凉年份下的白葡萄酒酸度可以支撑酒体，这样的酒具有更大的陈年潜力，橡木桶陈酿时间和瓶装酒陈放时间可以更长。迦南酒业的霞多丽干白具有果香极其浓郁的特点，经得住橡木桶陈酿，不会被橡木味喧宾夺主。酿酒团队借由对每个品系分批次发酵管理，尤其针对表现顶尖的霞多丽，采用橡木桶内发酵和6-8个月陈酿的工艺，给予充分时间让果香和橡木香气充分融合。自酒精发酵将结束时，定期搅桶，根据发酵进度，由每天一次过渡到每周一次。这样有利于酒泥中的酵母自溶后释放黄油、面包等复杂香气物质，增加酒的复杂性。
• 雷司令
  雷司令是很令人期待的品种，在葡萄发酵过程中，这几个发酵罐附近散发着白花的香气，每次经过都不由自主地多停留一些时间，享受扑鼻的香气。诗百篇的新年份雷司令一向具有清爽酸度，迷人白花香气和活泼的气质，2021年的冷凉气候更突出了这些特点。
• 长相思
  在天气炎热或温和的年份，长相思典型的热带水果香气闻起来令人愉悦；冷凉气候下，品种香型表现则更加内敛。相对2019年炎热天气下散发出热烈而浓郁的榴莲蛋糕味，2021年长相思表现出更多成熟芦笋和百香果类香气。不由得感叹，即使是在同一个地块生长的同一品种，面对不同的天气，葡萄的自然生长成就了每一个风格独特的年份。
• 黑比诺
  黑比诺作为最娇贵的品种之一，今年表现可喜。这得益于北山16号葡萄园适度降水、少病害和种植团队应对极端天气的果断，尤其是冰雹后及时疏果，有效控制病害潜在发展的可能。今年生长期较低的有效积温，使得物候期稍微延后，但足够使果实酚类物质成熟，同时保留了良好的酸度。

酿造团队依不同地块、不同品系，将黑比诺分成不同的小批次发酵，这不仅有利于理解不同品系在不同年份的表现，还为在后期陈酿、调配等工艺留下选择空间。酿酒师将针对个别批次选用不同桶龄、不同类橡木、不同烘烤时间的橡木桶，进行不同时间长度的桶储，之后再进行细致的调配。地块的“微风土”、品系差异和灵活的酿造工艺，为黑比诺这个单一品种创造出无尽的可能性，为葡萄酒带来立体、丰富、复杂的特质。

对绝大多数红葡萄品种而言，寒冷、多雨是令人头疼的两个词。“风土（terroir）”的概念里，除了气候、土壤和植物外，还包含了人。对不特别喜欢冷凉气候的红葡萄品种来说，人的角色在2021年份起到了比以往更加重要的作用。对迦南酒业酿酒团队来说，不存在好年份和坏年份之分，每个年份都是自然赐予我们的礼物，顺势而为、倾听自然的表达是诗百篇葡萄酒始终强调的内涵。

在海拔500-600米的南山17号葡萄园和133号葡萄园，低温延迟了葡萄的物候期，使酚类物质的成熟缓慢许多，频繁降雨增加了病害发展的可能，一场冰雹砸坏了正在发育的果实，种植团队遇到田间管理的挑战，酿酒师也必须把握每个品种采收的时机，每次决策都是一场博弈。总体而言，2021是博弈成功的一年！

对于早熟品种美乐（Merlot）而言， 酿酒师并不担心果实的成熟度， 2021年的美乐依然会保持甜美柔顺。西拉（Syrah）、小西拉（Petite Syrah/Durif）的果穗紧致，冷凉多雨的9月给这些品种的病害管控带来不少挑战，采收时的糖度也低于炎热年份。风土中所谓“人”的影响，在酿酒部分从葡萄分选开始体现——分选台两侧站满10个人，刻意地降低传送带速度，葡萄串选与粒选格外精细，保证进入酿酒环节的都是精选出来的高质量葡萄。入罐后的葡萄醪香气四溢，其中小西拉在酒精发酵后期展现出独特的芝麻香气，令人联想到冷凉勃艮第产区的高级干红。

年份的冷凉特征显露出来后，令人担心赤霞珠（Cabernet Sauvignon）这样的晚熟品种是否能够完美成熟。酿酒师决定耐心等待，延迟采收破历年纪录，最终葡萄成熟度理想，让人放下心来。最后一批赤霞珠的采收在11月初一场大雪之后，踏雪采收让人联想到冰酒葡萄园的采收场景。延迟采收导致果实失去了一部分水分，稍有皱缩，果肉则更加浓缩，有可能带来诗百篇赤霞珠葡萄酒风格的创新。

红品种葡萄发酵前，酿酒师根据每个地块和品种的葡萄品质决定工艺。针对2021年冷凉气候的特点，适当缩短冷浸渍时间、降低发酵温度、发酵后期排籽、减少后浸渍时间，不仅能够保留葡萄的果香，还能够尽可能地减少劣质单宁的萃取。

对于最优品质的葡萄，进行小批量开放式发酵，即在2吨容量的无盖木箱中进行发酵。酒庄为迷你发酵容器添加了温控设备，使葡萄汁能够不急不徐地完成酒精发酵，生成更多香气物质。红葡萄品种的苹果酸-乳酸发酵在橡木桶内进行，同样考虑到冷凉年份的特征，酿酒师决定增加旧橡木桶的比例，后期还会根据实际情况调整橡木桶陈酿时间，从而打造出细腻优雅的口感，这也将是2021年份诗百篇葡萄酒表现出来的整体风格。